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  对学校食堂管理模式的探讨   2006-03-02 点击: 2470   对学校食堂管理模式的探讨   摘 要:我校新食堂是由镇政府出资建造,2003年9月开工,到04年1月竣工,9月正式开始启用。学校食堂已走过了2个年头,回顾过去所做的工作,可谓是历历在目。尤其是新食堂刚启用时,对食堂进行了一系列的改革,由学生自己买菜发展到由学校供应饭菜,这一切都靠自己来摸索。2年来,学校食堂逐渐上了规模,增添了一系列的内部设施,如不锈钢蒸饭车、不锈钢消毒柜、不锈钢餐车、不锈钢冷柜、不锈钢煤气灶等等,内部管理也上了档次,这可以从学生每月的吃饭人数中可以看出:全校800名学生,其中有700人在校用餐,中膳生的人数达到了87.5%.   关键词:学校;食堂;管理   学校食堂管理模式是搞好学校食堂改革的一项重要内容。近年来,各学校在推进学校食堂管理方面、改革方面进行了有益的探索,引入了新的管理理念,使各学校自己的食堂一方面减轻了学校的经济负担,增加了教师的福利待遇;另一方面又提高了服务质量,促进了食堂改革向纵深推进。但是我们也应该看到,各校食堂还存在着许多不足。报纸上、电视上、我们的身边经常会看到、听到:某校食堂发生食物中毒事件,某校发生学生集体腹泻事件等等,这些事件直接危害了学生的身体健康,影响了学校正常的教育、教学秩序。本文试分析了当前学校食堂管理上存在的一些问题,就如何搞好食堂管理,促进学校食堂改革进行肤浅的探讨。   1、目前学校食堂管理模式中存在的不足:   近年来,学校食堂相继发生食物中毒事件,就暴露出部分食堂在管理体制方面的弊端。据调查,部分学校将食堂当成学校重要的“创收手段”,由于食堂以盈利为目的,而校方疏于管理,导致假冒伪劣甚至变质食品进了食堂,上了餐桌。另外,学校食堂发生的多起因食用未煮熟的四季豆而引起的食物中毒事件,霉变   的大米中毒事件,这说明食堂管理人员、食堂人员卫生知识欠缺。另外还存在着:   1.1 卫生设施差。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全,食品原料直接放在潮湿的地面上,至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。   1.2 卫生安全意识淡薄。部分食堂没有一套完整的卫生管理制度,从业人员素质低,法律法规和食品卫生知识缺乏,很多食堂从业人员大多是临时聘用人员,未经培训,未取得健康证,根本不具备从业资格,存在较大的安全隐患。   1.3 质次价高,监管困难。部分食堂见利忘义,从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉,以次充好,给学校食堂食品安全带来很多隐患。由于饭菜价格偏高加重师生经济负担,师生和学生家长意见大。为了维护学校稳定,确保师生一日三餐能及时供应,除非万不得已,卫生监管部门不会要求存在隐患的食堂停业整顿,使政府卫生监督部门进退两难。   因此我们认为引入新的管理理念,推行新的管理模式,是搞好学校食堂改革的必由之路。解决目前学校食堂管理模式中存在的不足,减轻学校经济负担,提高服务质量,确保师生饮食卫生安全,必须扎扎实实搞好学校的食堂管理工作。   2、学校食堂管理模式探讨:   2.1 用制度规范约束。学校在新食堂尚未启用时,也就是从94年9月开始,着手准备制定食堂的各项规章制度,通过向兄弟学校学习、取经,并结合本校的实际情况,共相继制订了《食堂卫生管理制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂人员职责》、《食堂库房制度》、《餐具、用具消毒、保洁制度》、以及《食堂食品卫生管理制度》6个制度,后来学校为了进一步提高学校食堂的管理档次,从提高食堂人员的工资待遇入手,重新明确了《食堂人员职责》,又制订了《食堂人员奖惩制度》及《食堂人员值班制度》。做到从食堂管理人员到食堂从业人员,从硬件到软件,从原料购进到成品售出,都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度,使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化,做到时时有规范,事事有规范,处处有规范。   这些制度的制订使学校进一步完善了食堂的各项规章制度,加强了对食堂人员的管理、监督作用,也使食堂人员更加明确了各自的职责。也大大提高了食堂人员的工作责任感,现在的食堂无论是在卫生方面、物品的摆放等方面都比以前有了明显的好转。   2.2 用严密措施作保证。饮食卫生安全,必须时刻坚持以预防为主的方针,明确管理部门,设专人负责管理食堂,从组织领导到从业人员都要有岗位职责,做到责任到人,加强监督指导、管理督查。食堂管理人员每天会对食堂进行监督管理,一发现问题及时让食堂人员纠正。譬如,有时候在检查中发现碗、盘子没洗干净,我们及时会跟食堂人员指出来,让他们马上纠正。这样一发现问题马上指出来,久而久之,食堂里存在的问题也慢慢地减少了。   2.3 严把采购、储存关。食堂用的调味品一律在宁波麦德龙采购,由专人负责集中储存,食品与大米由经学校考察合格的小贩送货上门,同时每学期初必须同小贩签定好《食品订购合同》和《大米订购合同》。学校由专人对进入学校的食品进行检查验收,确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品进入学校食堂。验收合格后,让小贩在《丽水小学食堂购菜清单》上签好送货人的名字,不签好名字不进货。对在库房里存放的调味品应分类、分架、隔墙、离地存放,按指定的位置摆放整齐。库房管理人员应定期检查储藏室卫生和贮存的调味品情况,一旦发现问题,必须上报学校领导进行处理。调味品出入库要有登记,两次登记必须相符。   2.4 严把食品加工关。严格执行食堂卫生要求和有关制度,按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪,生熟食物要分开,生熟工具不得混用,并保持一贯整洁。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志,分类存放,不得混放。荤、素食品分池清洗。待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分开存放。食品必须烧熟煮透,烹调后至出售前一般不超过2小时,严防食品中毒事故。   另外还要加强对特殊食品烹制的监督,如四季豆、鲜黄花、芹菜等食品一般情况下不供应,若一定要供应需煮透、烧熟,防止烹制不当引起的食物中毒。   2.5 严把餐具、用具消毒关。所有食具经消毒后,方可使用。   2.5(1)餐具(快餐盘、碗、勺子)消毒   程序:1、除去餐具中的残渣;2、餐具放在盛有热水的桶内;3、倒入洗洁精;4、用清洁球擦洗;5、用清水冲;6、沥干水汁;7将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。   2.5(2)用具(饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子)消毒   对因特殊情况或不宜消毒柜消毒的食具可在洗净后用化学药物消毒。(程序:除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。)1、使用的洗涤剂应当对人体安全、无害,必须经省级以上卫生部门批准生产的产品。2、消毒液浓度1:200、消毒时间30分钟,严格按消毒液的使用说明进行。   经消毒的用具统一放在专门的存放架上,摆放时底应朝上,口应朝下,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止用具重复污染,并对存放架定期清洗和消毒。   2.6 严把卫生预防关。食堂人员每年体检一次,凡患有传染病者不得在食堂工作。工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生(工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前以及大、小便后都应当用流动清水洗手;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;不得在食品加工场所内吸烟;应当做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作衣帽,不随地吐痰,不乱丢废弃物)。   学校制定《学校突发公共卫生事件报告制度与处理措施》,以防中毒事件发生时,按应急处理措施使中毒人员得到及时救治。如学校发生食物中毒或疑似食物中毒的处理措施是:1、立即停止食品供应;2、立即将发病师生送往医院,并协助卫生机构救治病人;3、采集疑似食物中毒者的呕吐物样本,留待相关部门化验;4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,待确认后交卫生部门处理;5、落实卫生部门要求采取的其它措施,并妥善处理善后事宜,维持学校正常的教学秩序;6、配合卫生部门分析引起食物中毒的原因,总结经验教训,提出整改意见,杜绝类似事件再次发生。7、如遇媒体采访,须专人接待,客观如实、有准备地介绍情况,并做好稿件的审稿工作。   2.7 严把小菜价格及品种关。学校根据本校实际将饭菜价格确定为每餐3元,只供应一饭一菜一汤。食堂管理员每周核算饭菜成本单价,接受师生监督。在搞好色、香、味、形俱佳,营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格,让师生量入为出,各取所需,得到真正实惠。   2.8 严把督查奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作,建立有效的管理、奖惩机制。学校每学期组织1-2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识培训。管理员每天检查食品卫生和环境卫生,发现问题及时处理,不留隐患。根据《食堂管理奖惩制度》,对成绩突出者,每学期学校给予一定奖励,对在工作方面不足者,学校适当予以惩罚。   综上所述,学校食堂管理模式无论如何创新,核心是要解决好为师生提供饮食服务,对就餐者负责,确保食品卫生安全这一重要问题。在此基础上,可适当兼顾经济利益。总之,学校食堂要一切为学生服务、一切为学生的安全考虑。   参考文献:   1、《中华人民共和国食品卫生法》 1995-10-30   2、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 2000-6-1   3、教育部、卫生部《宁波市学生集体用餐卫生管理规定》   4、卫生部、教育部、公安部《关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知》   5、《鄞州区学校管理卫生管理办法》2002.9.29   姜山镇丽水小学 周海波

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